Si vous cherchez un Chef sympa aussi talentueux que modeste, ne cherchez plus il se trouve au George V. Pour être plus précis, à la Galerie du mythique palace parisien et désormais à L’Orangerie, son nouvel espace gastronomique.

C’est David Bizet, quelques années de George V et la passion profondément ancrée dans un corps qui soutient une tête bien faite comme dirait Montaigne.

Mais c’est que David Bizet n’est pas n’importe qui !!!

C’est, purement et simplement, un Champion du Monde dont la presse n’a pas assez relaté les exploits. Certes, ils étaient trop éloignés d’un quelconque stade pour que le vénérable quotidien L’Équipe revienne sur sa performance – car il en s’agit bien d’une – mais tout de même !

David Bizet est le premier Champion du Monde de Lièvre à la Royale.

Et si son terrain de jeu, le George V – le plus beau palace parisien – est à la hauteur du Parc des Princes ou du Camp Nou, il vaut bien un Christano Ronaldo ou un Messi.

Ce Chef, qui n’est pas un perdreau de l’année – seize belles années au V (prononcez Vé), est un Chef tout en délicatesse, un néo romantique de la Gastronomie française dans ce qu’elle de plus noble, le goût.

Il vous parlerait des heures durant de sa sauce miroir qui donne à son lièvre un aspect à nul autre pareil, un aspect qui n’est pas sans rappeler celui de la patine d’un meuble signé Ruhlmann en bois de macassar.

« Il faut tout de même huit litres de Beaumes-de-Venise pour faire cette sauce« 

David Bizet n’est pas seulement un Chef de grand talent, c’est également un amoureux du gibier, ce qui explique son amour immodéré pour ce plat traditionnel qu’est le Lièvre à la Royale.

Manger le sien, c’est se replonger dans la Gastronomie joyeuse quand elle était incarnée par Monsieur Paul (Bocuse) ou Alain Chapel. C’est lire ou relire l’excellent dernier roman d’Olivier Bonnard, Collector, qui raconte ce besoin de revivre des jours passés et heureux.

Il ne faut toutefois pas attendre du néo Champion du Monde de Lièvre à la Royale qu’il sorte dans la rue avec sa médaille au cou. Il est bien trop modeste pour cela. Cela étant, il le confie simplement, il est très très content de ce titre:

« C’est une reconnaissance pour moi qui suis passionné de gibier et de chasse. Servir ce plat ancestral à L’Orangerie est un véritable bonheur. Et comme nous n’avons que vingt couverts, je me permets d’avoir le meilleur du gibier français. Uniquement français et sauvage, c’est à dire que l’on va bien au delà du bio car ce sont les bêtes qui maîtrisent leur alimentation.« 

Ce titre de Champion du Monde a également fait du bien à l’équipe qui encadre David Bizet:

« Le titre a boosté la cuisine et l’équipe en salle. »

La principale difficulté quand on désire faire un Lièvre à la Royale de compétition est de bien choisir l’animal et son désossage.

« On ne le soupçonne pas comme cela, mais l’on parle en journées de travail pour un Lièvre à la Royale. Rien que la cuisson prend entre 23 et 25 heures.« 

Talent, travail, passion et humilité sont donc les ingrédients indispensables pour devenir Champion du Monde de Lièvre à la Royale.

Mais pour le rester ?

Cela risque d’être compliqué puisque David Bizet ne pourra remettre son titre en jeu:

« Non, effectivement, la prochaine fois, je serai dans le jury. »

Et l’on peut compter sur lui pour choisir le plus beau Lièvre à la Royale du monde.

Comme celui que l’on peut découvrir actuellement à L’Orangerie, un Lièvre à la Royale qui perpétue les saveurs originelles mais a été cuisiné avec les techniques actuelles et présenté de façon contemporaine.

Un Lièvre à la Royale Champion du Monde. (Mark Skeuds & Olivier A.)

 

David Bizet, Champion du Monde sur miamiamiam.com

David Bizet, Champion du Monde sur miamiamiam.com

David Bizet, Champion du Monde sur miamiamiam.com

David Bizet, Champion du Monde sur miamiamiam.com

David Bizet, Champion du Monde sur miamiamiam.com

David Bizet, Champion du Monde sur miamiamiam.com

Accord parfait avec le dessert de Maxime Frédéric, Fines feuilles et soufflé, chocolat noir et cardamone

David Bizet, Champion du Monde sur miamiamiam.com

David Bizet avec Maxime Frédéric

 

L’intégralité de cet article est à retrouver dans le dernier numéro de Miamiamiam, à télécharger gratuitement ICI.

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