Eddy soit bon, Eddy soit bon … les plus anciens se souviennent encore de ces paroles qui résonnaient dans tous les juke boxs ou, par exemple, au Bus Paladium il y a … un siècle maintenant et plus près de nous, grâce à l’ami Frank Margerin et sa bande à Lucien.

Eddie Benghanem est bon, vraiment bon - Portraits de Pâtissiers sur rightandhype.comEt Eddie Benghanem, le Chef Pâtissier du Trianon Palace à Versailles, a du entendre ou lire tout ça car Eddie est bon.

Très bon même.

Avec un CV long comme deux bras, une expérience de fou avec Les Fées Pâtissières, une vie d’homme largement accomplie, un franc parler bien à lui, et une double expérience aux MOFs (Meilleurs Ouvriers de France), récemment dans l’un des jurys et, on le sait moins, en tant que prétendant au titre, il a de quoi raconter, de quoi dire avec une conception forte que nous partageons totalement avec lui.

Et bien qu’ayant fréquenté les palaces parisiens tels le Ritz ou le Crillon et les grands chefs pâtissiers qui vont avec, si vous désirez faire un gros plaisir à Eddie Benghanem, ne l’invitez pas à un Tea Time prestigieux, non, offrez lui tout simplement … un paquet de Granola.

Oui, les Chefs Pâtissiers sont de grands enfants.

Et Eddie, peut-être encore plus que les autres, ce qui ne l’empêche pas d’avoir une belle actualité avec le lancement au Trianon Palace de son Afternoon Tea au qui vaut vraiment le déplacement.

Top magnéto !!!!

Mark Skeuds – Bonjour Eddie, comment vas tu ?

Eddie BenghanemBonjour Marc, bien et toi ?

Mark Skeuds – Pas mal, merci. Bel endroit pour une rencontre …

Eddie Benghanem – (rires) Oui, on est pas mal là, non ? Oui, ça va super.

Mark SkeudsAllez, première question et tu dois t’y attendre. Alors, au Ritz, c’est qui (le prochain Chef Pâtissier) ? (Il s’agit un private joke, désolés)

Eddie Benghanem – (de très mauvaise foi) Je ne sais pas Gilbert (rires – en référence à notre ami Gilbert Pytel du Bec Sucré Parigot), vraiment pas (rires) !!!

Mark Skeuds – Bon, on commence vraiment … pour toi, c’est quoi un pâtissier ?

Eddie BenghanemUn pâtissier, c’est quelqu’un qui exprime ce qu’il est à travers plein de choses, du sucre, du chocolat … C’est un métier complexe, un métier de rigueur, difficile, et je te dirai, un métier de douceur.

On exprime plein de choses dans tout ce que l’on fait, que ce soit en cuisine, en pâtisserie, en ébénisterie et, pour moi, la pâtisserie, c’est un bon moyen de m’exprimer, de dire qui j’étais, à travers une technique qui peut paraître très pointue ou très particulière mais en fait, au final, ce que l’on veut du gâteau, c’est qu’il soit bon !!

La vérité, c’est le gâteau !!!

Mark Skeuds – Ok mais alors, c’est quoi un bon pâtissier ?

Eddie BenghanemUn bon pâtissier, c’est quelqu’un qui sait faire des gâteaux, facile la réponse tu vas me dire, faire des gâteaux, c’est tenir la promesse de ce que l’on dit.

Si on dit que l’on fait une tarte aux pommes, il faut qu’elle ait la promesse d’être (effectivement) une tarte aux pommes, autant au niveau visuel que gustatif.

Et c’est pareil pour tout, un bon pâtissier, c’est quelqu’un qui est capable d’enlever tout le décorum et d’aller à l’essentiel. On est tous passé par là, ce n’est pas toujours évident.

On a toujours envie de montrer ce que l’on sait faire, notre technique, notre expérience, notre dextérité et, parfois, on perd un peu de vue l’essentiel et, au fur et à mesure, l’âge avançant, on va, droit au but !!!

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Eddie Benghanem avec et pour les Fées Pâtissières pour la présentation de la Saint-Valentin

Mark Skeuds – Ça bien du bien à entendre … au fait, c’est qui au Ritz tu m’as dit déjà (rires) ?

Eddie Benghanem – (rires) …

Mark Skeuds – On parlait de bons pâtissiers, pour toi, qui sont ceux dont on va parler dans un futur plus ou moins proche, toi qui étais aux MOFs Pâtissiers ?

Eddie BenghanemLes MOFs, c’est un concours un peu particulier, c’est un concours extrêmement technique avec beaucoup de travail, c’est un concours extrêmement fort en émotions.

Les MOFs, c’est une partie de la pâtisserie française, c’est une vitrine extraordinaire de la pâtisserie française, et pour moi, ceux qui représentent l’avenir, ils sont MOFs ou pas MOFs, ce sont des gens comme Pierre Hermé, Claire Damon dont je viens de goûter des produits pour mon anniversaire.

Pour moi, ce qui représente l’avenir, c’est d’être le plus simple possible, d’être le plus lisible possible et quand on a envie de faire plaisir, on veut s’adresser à un maximum de gens et ne pas être élitiste.

Pour moi, l’avenir de la pâtisserie, c’est de faire des choses simples, bonnes, avec plus ou moins de complexité avec le côté technique que l’on n’est pas obligé de voir, mais c’est donc d’être le plus simple et le plus honnête possible.

De tenir la promesse que l’on fait avec un gâteau, tarte aux pommes, un chou, un millefeuille, ce sont des produits simples, régressifs, qui nous rappellent plein de choses, des souvenirs d’enfance et, pourquoi pas, des choses que l’on n’a pas eues …

Mark Skeuds – Tu as des noms de pâtissiers que tu aimes bien, que tu suis … ?

Eddie BenghanemEn fait, je ne suis pas (l’actualité) parce que – je suis un peu loin (à Versailles) – je suis en fait un peu dans ma bulle, je ne suis donc pas (l’actu) par manque d’intérêt mais parce que, vraiment, je suis dans ma bulle et, ce que j’aime avant tout, c’est rencontrer les gens qui font ces pâtisseries là et pas de regarder le côté technique, le côté marketing …

Moi, ce que j’aime, c’est rencontrer les gens qui font des gâteaux et, j’aime beaucoup Claire Damon, Pierre Hermé pour ne citer qu’eux parce que ce sont eux que j’ai goûté récemment.

Après, il y a plein de très très bons pâtissiers, connus et moins connus …

Faire des gâteaux, c’est faire à manger et, faire à manger, c’est dire quelque chose, c’est dire à l’autre qu’on l’aime et, tiens, mon souvenir d’un bon gâteau, c’est … la crêpe.

 

… et quand j’étais sous-chef, je voulais être chef, je me disais – pourquoi je ne suis pas chef tout de suite, c’est pas normal, je suis un mec génial …

 

J’étais à Quiberon ou à Carnac, je ne sais plus, et c’était tellement bon que je me suis dit que j’allais arrêter de faire des crêpes. Que je ne savais pas faire les crêpes.

Les bons pâtissiers ne mentent pas avec ce qu’ils font, ce n’est pas évident tu sais, des fois, on a envie de plaire à tout le monde, des fois, on met un peu beaucoup d’égo là dedans, mais, à la fin, c’est le client qui choisit et qui déterminent, les goûts de ce que l’on fera.

Si tu fais un produit un peu compliqué, qui n’est pas lisible, et que le client ne l’aime pas et ne l’achète pas, à la fin, c’est le client qui a raison.

Tu ne vas pas lui dire – écoute, moi je sais ce que je fais, j’ai x années d’expérience et donc, en vérité, c’est le client qui détermine le succès d’un gâteau.

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Il n’y a pas que Eddie qui soit bon !!!

Mark Skeuds – Parfait. Cela ne t’embête pas un peu d’être loin de Paris ?

Eddie BenghanemPas du tout !!!

Je suis assez discret, timide et assez réservé et donc, quand je viens à Paris, c’est un vrai bonheur et puis, je travaille avec Les Fées Pâtissières, et donc, je suis finalement assez souvent à Paris, deux à trois fois par semaine, mais je t’avoue que j’aime bien ce côté en retrait de Versailles parce que je suis quelqu’un de très discret et donc cela me va bien, cela me correspond …

Mark Skeuds – La lumière, tu t’en fous ?

Eddie BenghanemIl fait très beau à Versailles (gros rires) et la lumière, elle n’est pas forcément là où l’on croit. Et, honnêtement, tu as des pâtissiers très reconnus ET très discrets.

Pour revenir à l’avenir, l’avenir, c’est aussi de durer, de ne pas mentir avec ce que l’on fait, de se reconnaitre le droit à l’erreur, et de toujours avancer …

Faire des gâteaux, c’est faire à manger et, faire à manger, c’est dire à l’autre qu’on l’aime


Mark Skeuds
– Il y a t-il, mais je connais la réponse, un dessert qui t’a plus que bluffé, qui t’a mis par terre ? Et qui t’a « challengé » ?

Eddie BenghanemOui, tu sais, il y a (Alain) Passard qui m’a bien énervé !!!

Et, avec une tarte aux pommes !!!

Je me suis dit, comment un cuisinier peut-il faire une tarte aussi extraordinaire !!! Cela m’a bien bien énervé !!!!

J’en avais entendu parler, mon pote Jean-Bernard m’en avait également parlé et puis, moi, je faisais – oui, oui, oui, Ok, Ok,… – et, en fait, je l’ai goûtée et ça m’a mis par terre … parce qu’il n’a pas triché, il avait une pâte feuilletée, une belle pomme, cuite et un peu sèche et cassante sur le dessus, un peu compotée en dessous, et je trouve cet exercice tellement bien exécuté, tellement intelligent, tellement gourmand, tellement généreux et bien sur, tellement bon … et franchement, je l’ai trouvé culotté d’avoir été si honnête avec son produit et ça, ça m’a vraiment mis par terre.

On a fait tout un repas (chez Passard, c’est lourd de sens, il y a beaucoup de plats) et sa tarte aux pommes m’a mis à terre !!!

Ce n’est pas son métier et il m’a vraiment énervé, j’aurai bien aimé l’avoir inventée … du coup, j’ai créé une Tarte Tatin qui tue.

Et, il y a vingt ans en arrière, quand j’étais au Crillon, j’ai pleuré devant un millefeuille aux abricots, toujours de Passard, et je ne comprenais pas ce que cela voulait dire un millefeuille aux abricots et là, j’ai compris !!!

Une pâte feuilletée croustillante, fondante, un abricot rôti, un peu confit avec une pointe d’acidité mais pas débordante.

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 Eddie dans le Parisien d’hier pour la présentation de son Tea Time

 

Quelque chose de pas très net mais d’extrêmement gourmand, une expression libre, sans contraintes, c’était une tuerie mais à l’époque, je n’avais pas tout compris parce que je pensais qu’un gâteau, cela devait être net, parfait, cela devait avoir une super coupe … bref, je n’avais pas tout compris et j’ai compris, en grandissant, quelques années plus tard …

Sans parler d’une collection de millefeuilles qu’il avait fait, pareil, pas super nets mais qui te font dire que tu es super fier de faire ce métier là parce que tu as des gens qui s’expriment, sans artifice, sans rien ,qui disent qui ils sont et qu’ils le font de manière admirable, sans décorum, sans rien, et c’est juste irréel.

Mark Skeuds – C’est quoi les goûts musicaux de Eddie Benghanem ?

Eddie BenghanemJe n’ai pas de goûts particuliers, j’aime tout ce qui me parle. j’aime bien les percussions, ça me fait vraiment vibrer et, en en écoutant, j’ai l’impression de me reconnecter à la terre.

En fait, j’aime tout ce qui est bien fait, avec plaisir et passion, ça va de la musique classique à quelque chose de plus urbain.

Ce qui m’importe, c’est le message que cela délivre !!!

Et ce qui me touche le plus, c’est la puissance, la bienveillance, l’amour et la passion, mélangé peut-être avec un petit peu de mélancolie … Donc, tu vois, cela peut-être tout type de musique qui respecte cela.

C’est assez vaste !!!

Mark Skeuds – Il n’y a pas si longtemps que cela, on quitte la musique, tu m’as parlé de Hippolyte …

Eddie Benghanem Ah !!!! L’Arbre à Café.

C’est un bel exemple de maturité en ce qui me concerne.

J’ai goûté les café d’Hippolyte Courty une première fois avec des amis pâtissiers et, je n’avais pas aimé !!!

J’avais trouvé les cafés trop forts, trop amers, et, en fait, je n’étais juste pas prêt !!!

Deux mois plus tard, j’étais en vacances, j’ai goûté un café, toujours de chez Hippolyte Courty mais en version un peu plus allongée, et je me suis dit – quel imbécile -, je n’avais rien compris.

J’ai donc envoyé un mail à Hippolyte en lui disant que je n’avais rien compris, que je n’étais pas prêt et en lui demandant si une rencontre était possible car je voulais goûter de nouveau ses cafés.

Souvent, surtout quand tu es bien occupé, tu n’es pas prêt pour de nouvelles aventures, tu restes dans ton univers un peu fermé et comme, en plus, Hippolyte Courty a un univers bien à lui, ça ne matche pas du premier coup.

Hippolyte Courty a un discours génial et c’est là que tu te dis que parfois, il faut prendre le temps, qu’il faut laisser le temps au temps, et je les ai donc goûtés de nouveau et je les ai trouvés tout juste génialissimes !!!

Je lui ai donc envoyé un mail en lui disant que, ça y était, j’étais prêt !!! Comme quoi, des fois, il faut du temps !!!

Et c’est comme cela pour tout. On n’est pas prêt à donner, à recevoir … il faut des fois laisser le temps au temps, vraiment !!!

Maintenant, je suis prêt et j’ai adoré. Hippolyte Courty, c’est mon coup de cœur de l’année 2014, vraiment !!!

Donc, Claire Damon pour les gâteaux, l’Arpège et dans un même registre, Philippe Barbot, L’Astrance, super bon aussi !!!

 

Mark Skeuds – Alors, puisque l’on est en plein dedans, quelles sont les bonnes adresses de Eddie Benghanem ?

Eddie BenghanemJe suis extrêmement curieux, tout m’inspire et tout m’intéresse. et c’est vraiment par phases.

Je vais avoir une phase déco, je vais donc regarder ce qui se passe dans les tissus, je vais rencontrer les gens.

Ce qui m’intéresse derrière le produit, ce sont les gens qui le font !!! Et comment ils le font !!!

J’ai fait une fois une démonstration pour Daum (la référence de la pâte de verre depuis des décennies) et j’ai rencontré le directeur artistique qui s’appelle Mauricio.

Et c’est marrant tu vois, je ne comprenais pas Daum, je n’aimais pas spécialement mais quand j’ai rencontré Mauricio, quand j’ai rencontré Vanessa, j’ai trouvé cela génial parce que cela a apporté une dimension que je n’avais pas, cette dimension humaine et je ne m’étais pas connecté.

Quand tu ne te connectes pas, tu passes à côté de plein de pépites !!!

Grâce à ces rencontres, je me suis connecté à l’univers Daum et je l’ai aimé.

Comme quoi, être ouvert, cela permet de rencontrer les gens parce que si je ne les avais jamais rencontrés, je n’aurai jamais pu donner mon avis sur Daum.

C’est valable pour tout, derrière un produit, il y a toujours quelqu’un qui travaille, qui te dis quelque chose, et c’est véritablement valable pour tout !!!

J’ai récemment fait un restaurant japonais qui s’appelle Ai vers Opéra, et j’avais vu cela dans un magazine et on m’avais dit que c’était très bien. Je n’étais pas convaincu parce que quand on a mangé des sushis au Japon, on a un souvenir du sushi impérissable.

Et j’ai été super bluffé par un maki au bar et à la framboise, même pas en rêve tu me fais manger cela. J’ai pourtant goûté et c’était magnifique !!!!

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Un autre dessert de folie de Eddie

Et avec tous ces makis, Ai m’a emmené dans un univers extraordinaire et le plus génial là dedans, nous en pâtisserie, on veut faire des trucs propres, nets, on dit souvent que en pâtisserie, on mange avec les yeux, ce qui, pour moi, est à moitié vrai parce que pour moi le goût est au dessus de tout, et en fait ses/ces sushis n’étaient super nickels, pas super nets, mais le goût était juste démoniaque, les produits étaient d’une fraîcheur irréprochable et j’ai juste adoré.

Ça, c’était il y a trois semaines. Comme quoi parfois il faut ouvert d’esprit pour pouvoir rencontrer l’autre. Il faut être patient et tout arrive à point nommé.

Mark Skeuds  – Une dernière adresse ?

Eddie Benghanem – (sans hésitation) Claire Damon !!!!

Mark Skeuds  – Encore elle !! (taquin) Mais c’est qui ?

Eddie BenghanemDes gâteaux et du Pain !!! Claire Damon, pourquoi me diras tu ?

Première impression et frisson, une galette (des rois) à la Polonaise, c’était au diner de la galette, organisé par Vincent Ferniot, il y avait plein de gens géniaux mais celle qui m’a tué, c’est Claire Damon.

Technique exceptionnelle bien sur et goût … ouais !!!

La Polonaise, c’est un gâteau que l’on ne fait plus, ce sont de notes aromatiques très particulières. et pour mon anniversaire donc, j’ai eu le droit à une tarte à la mangue et un truc aux calissons et ça, c’était juste une tuerie, une tuerie !!!!

Quelqu’un chose de très simple qui tient sa promesse et pour retranscrire cette simplicité, il faut être sur(e) de soi.

Claire Damon ou Passard avec son millefeuille, sa tarte aux pommes, et, attend, il a fait une galette des rois avec du pané – c’est magique.

C’est le truc aux calissons qui m’a renversé, c’était bon mais bon !!! C’était génial.

Donc, Claire Damon pour les gâteaux, l’Arpège et dans un même registre, Philippe Barbot, L’Astrance, super bon aussi !!!

Mais pareil, là encore, c’est un cuisinier qui m’a tué avec un dessert.

Mark Skeuds  – C’était quoi ?

Eddie BenghanemLa première fois c’était, tu vas tomber par terre, une tarte chocolat blanc, roquette et tomate …

Mark Skeuds  – Bien sur !!!

Eddie BenghanemEt là, justement, tu dis, bien sur !!!! Mais quand je l’ai mangé, ce fut MAGIQUE !!!!

C’était magique parce que c’était la bonne température, la bonne tomate, la bonne maturité, c’était sublime !!!

Ils sont trois macarons, mais avant tout, ce sont des gens justes, généreux, passionnés et qui ont une vision globale de ce métier là !!!

Qui parlent, bien sur, produits, qui parlent, bien sur, service et ça déborde de tout ça.

On peut bien sur faire plaisir avec un restaurant très élégant mais on peut également faire plaisir avec des coquillettes bien cuites !!!

L’essence même de notre métier, c’est de faire plaisir à l’autre !!!

Mark Skeuds  – Alors, maintenant que tu es un grand garçon qui vient de fêter son anniversaire, que peut-on te souhaiter pour 2015 ?

Eddie BenghanemD’être encore plus sous l’eau parce que, plus je suis débordé, plus j’aime cela.

J’ai deux filles magnifiques, une femme géniale qui me comprend … donc … avoir plus de projets qui peuvent me mettre sous l’eau et rencontrer de plus en plus de gens, point !!!

Quand tu es prêt, tu rencontres des gens de tout univers et tu te rends compte que la vie est franchement super bien faite, et qu’elle est belle !!!

Eddie Benghanem est bon, vraiment bon - Portraits de Pâtissiers sur rightandhype.com

Un dessert glacé et tout simplement démoniaque de Eddie

Tu vois, j’ai été commis, chef de partie, sous chef, et quand j’étais sous chef, je voulais être chef, je me disais – pourquoi je ne suis pas chef tout de suite, c’est pas normal, je suis un mec génial, il me fait ch*** l’autre, je ne nommerais personne – et, en fait, tu te rends compte que quand tu es prêt, les choses se passent et c’est pour cela que je trouve que la vie est sublimement bien faite parce que, même si parfois c’est dur, il y a toujours une raison à tout et, vraiment, je trouve que j’ai beaucoup de chance, beaucoup de chance d’avoir rencontré les gens que j’ai rencontrés …

Et ce qui est génial, c’est de rencontrer plein de gens avec plein d’univers différents. C’est une source d’énergie et moi, ma vie, c’est ça !!!

Et même si je suis à l’écart, je rencontre de plus en plus de personnes, et c’est tout simplement génial.

A un moment, de toute façon, on parle tous la même langue, quelque soit le background, le métier, on parle de la vie … et quand tu es prêt pour cela, whhhoooaaaa, c’est trop la classe !!

Mark Skeuds – Merci Eddie de nous avoir reçu ici dans ce superbe cadre.

Eddie BenghanemMerci d’être venu, à bientôt.

Mark Skeuds  – Oui, chez Mori Yoshida et sa Polonaise.

Eddie BenghanemAh, la Polonaise !!!!

(conversation enregistrée le 11 mars 2015 au Trianon Palace par Mark Skeuds)

 

http://bit.ly/1GUrLkH

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