Nous avions hâte de revoir Laurent Jeannin, le Chef Pâtissier du Palace – le Bristol Paris.

Laurent Jeannin se lâche - Portrait de Pâtissiers sur skeuds.comUne rencontre marquée sur le sceau du beau temps et de la bonne humeur avec un pâtissier au meilleur de sa forme.

Avec toute sa verve et sans langue de bois  – ce qui serait un comble pour cet artisan du goût, il évoque sa vison des choses. Une vision tout en sensibilité et en émotions. Émotions, un mot qu’il a affectionne et usite à foison.

En parlant avec lui, l’on comprend mieux les raisons d’un succès indéniable mais l’homme ne se cache pas derrière cet arbre qui pourrait l’emmener vers la fatuité.

Et bien qu’évoluant dans un cadre privilégié, il n’oublie pas d’où vient … et où il va. C’est un homme heureux qui aime à partager son bonheur que nous avons rencontré … avec bonheur.
LJBienvenue à l’Hôtel Bristol.

R&H – Merci Laurent, la semaine dernière, Pierre Hermé nous expliquait qu’un pâtissier était quelqu’un qui faisait de bons gâteaux et pour toi, qu’est-ce qu’un pâtissier ?

LJPierre a mille fois raisons, c’est avant tout quelqu’un qui fait des gâteaux et de préférence bons, et mois je dirai qu’il y a autre chose aussi, c’est avant tout donner du bonheur aux gens, ça fait aussi partie du métier.

R&H – Et un bon pâtissier, quelqu’un qui fait de très bons gâteaux ?

LJUn très bon pâtissier je dirai que, je prendrai déjà la définition de Jules Gouffé, c’est avant tout quelqu’un d »intelligent, c’est à dire doué d’une faculté qui rapproche l’ouvrier de l’artiste, oui, je dirai que c’est plutôt cela, un orfèvre du sucré un peu, c’est avant tout la personne qui a mis le sucré au centre de sa vie dans le bit de le sublimer.

R&H – Nous avons eu le plaisir de te voir accueillir les parisiens lors du Summer Time avec une petite gourmandise glacée accessible à tous, est-ce une expérience que tu aimerais renouveler toi qui aimes aller au devant de gens comme le prouve ton livre Pâtisseries au fil du Jour ?

LJC’était avant tout un partenariat avec American Express Platinum ainsi qu’une opération entre la rue du faubourg st honoré et la 5th avenue à NYC.

De ces deux opérations, ils en ont fait une en privatisant cette rue, en rajoutant des voitures d’époque, des gens costumés comme dans les années 50/60, avec toute une scénographie et, à dessus, j’ai travaillé sur une idée qui collait à ce Summer Time.

Pour Amercan Express, je suis parti d’un goût bubble gum avec un nappage passion, ce qui amenait donc sur une association bubble gum/passion assez originale, et pour nous, on est restés un petit plus calme tout en étant un peu dissipés avec une association coca cola, citron, amarena.

J’ai bien aimé; j’avais déjà fait des choses telles que celles là pour Suze, ou plus récemment pour les 50 ans Nutella devant 70 000 personnes (venues pour une journée avec concert au Parc de Sceaux).

R&H – On y était, c’était pas mal, il y avait un peu plus de monde que pour le Summer Time (rires).

LJLe problème du Summer Time, c’est que – après l’Élysée, il n’y avait plus rien. et, de plus, le temps ne s’y prêtait pas.

Il a manqué un petit rayon de soleil pour amener cette touche de détente qui aurait fait du bien. Là, le froid tétanisait un peu tout cela. Mais, honnêtement, il y avait une très belle clientèle, je n’avais vu des gens aussi beaux, aussi bien habillés, aussi classes rue du Faubourg.

J’allais faire le ravitaillement de temps en temps pour voir si tout se passait bien et c’était bien.

R&H – Et tu étais là pour accueillir les parisiens, qui brise un peu l’image véhiculée dans les médias du Bristol …

LJ – L’image élitiste tu veux dire ?

R&H – Oui, pour cinq petits euros, l’on pouvait s’offrir le Bristol …

LJC’était une belle occasion d’être avec les gens, devant l’hôtel, d’aller à leur rencontre, Eric (Frechon) était là ..

R&H – Penses tu déjà aux fêtes de fin d’année et que nous réserves tu de bon ?

LJLà, tu tombes très bien, on devait photographier la buche de Noël demain, non, après demain. Mais finalement, ce sera plus tard, le photographe n’est pas libre mais pour en parler, je suis aller vers quelque chose de glacé, pour moi, c’est une évidence.

En fin de repas de fin d’année, on aime bien aller vers quelque chose de glacé, de léger mais également de gourmand et très texturé. Je ne connais pas encore le parfum aujourd’hui mais c’est en cours de finalisation. Par contre, j’ai déjà son look extérieur qui sera carrément, comme une buche.

Ce sera vraiment, un morceau de bois !!!

La tradition transcendée, la tradition que l’on a apporté à la quintessence de son esthétisme, c’est à dire, la buche est la buche. En enlevant le côté gras de la crème au beurre, que j’aime bien – attention, si c’est bien fait c’est très bon; dans les Paris-Brest, c’est excellent, mais souvent (hésitant) …

R&H – C’est bien lourd !!

LJOui, c’est ça, le problème est que la crème au beurre a été tellement galvaudée … comme beaucoup de choses.

Tu sais, il y avait beaucoup de pâtisseries qui étaient très simples et qui méritaient un grand degré de fraicheur, et que l’on a galvaudées et les gens, au fil du temps, s’en sont détournées, et maintenant, quand tu les refais dans leur version originale, bien faite et fraîche, les gens le redécouvrent et trouve cela très bon et te disent – Woaaaah, il est très bon ton Paris-Brest … ce n’est qu’un Paris-Brest.

Terrible ton St. Honoré … je ne suis pas magicien, je n’ai rien inventé … ce n’est qu’un simple St. Honoré. Par contre, quand nous le faisons, il est bon, il est frais.

R&H – Avec Pierre, nous avons parlé des accords entre la/les pâtisserie(s) et les boissons, cvec quelle boisson, accorderais tu une bonne pâtisserie ?

LJAlors, bien sur, il y a toujours des accords fabuleux à faire avec chaque création. Moi, je n’ai pas le talent de Pierre, au niveau sommellerie, Pierre est beaucoup plus calé que moi.

C’est un véritable passionné de vins, moi, je suis un amateur, j’aime bien cela mais je n’irai pas à dire qu’il s’agit d’une passion.

Au Bristol, nous avons un sommelier qui est fabuleux, il s’appelle Marco Pelletier, il est canadien et nous avons un directeur de salle qui se nomme Frédéric Kaiser – qui est meilleur ouvrier de France en salle, et qui me sont, très franchement, d’une aide fabuleuse.

Lorsque l’on fait la dégustation d’un nouveau désert, on a immédiatement leurs sentiments, leurs impressions avec tout leur professionnalisme, donc, bien sur, je pourrai dire un vin, un alcool mais je ne serai jamais aussi fort que ces gens là mais je n’en n’ai pas l’intention.

L’accord alcool-pâtisserie est très intéressant lorsqu’il s’agit de transcender le dessert et avec eux, c’est le cas.

R&H – Il ne faut pas qu’il l’écrase.

LJTout à fait, c’est facile d’aller vers un champagne en disant que le champagne, cela va avec tout. Mais non, le champagne, cela ne va pas avec tout.

Cela ne va pas avec certains chocolats, ça va sur la fraise des bois, sur de la pèche, cela va sur plein de choses mais pas particulièrement sur le chocolat.

Tiens et d’ailleurs ils m’ont surpris, j’ai fait un dessert à la citronnelle, et là dessus, ils m’ont mis un Porto de je ne sais combien d’années d’âge, et là, ça fonctionne et donc, il ne faut pas rester sur ses goûts, sur des préjugés, être ouvert et se nourrir des expériences des autres.

Tu vois, c’est quand je fais une dégustation, si Anais (une collaboratrice du Bristol) passe par là, je lui fais goûter, qui un serveur, une serveuse, le directeur du restaurant, un pâtissier, je lui fais goûter et j’écoute.

Et c’est ça le meilleur, bon j’ai un palais aussi – je sais où je vais, mais ils me donnent leurs sentiments, leurs émotions et en général, il n’y a rien à redire mais mon travail c’est de trouver ce qui va plaire au plus grand nombre sans être segmentant non plus, nous sommes un restaurant trois étoiles, on pourrait faire des choses beaucoup originales, mais moi, j’ai à cœur que le client se retrouve dans le dessert. Il faut qu’il retrouve des vraies saveurs, des vraies goûts qui lui tiennent à cœur, des goûts qu’il a dans son inconscient. On a tous quelque chose dans notre inconscient que l’on peut réveiller …

R&H – Et puis, il faut terminer sur une bonne note. Si le dessert est loupé, on gardera une mauvaise impression générale du repas …

LJC’est pour cela que depuis sept ans l’on s’est efforcés – dès la première année, de mettre au point un avant dessert qui vient rafraîchir l’œsophage, nettoyer les papilles, qui est un peu dans l’acidité, aujourd’hui par exemple, il est orange/cassis, la semaine prochaine, il sera peut-être saveurs d’orient/mangue après il peut être pomme verte/citron vert/basilic.

Il change toutes les semaines, il est offert et il est avant tout là pour préparer au dessert, le dessert qui se doit d’être dans la légèreté, dans la fraîcheur ou la gourmandise et la saison a également son importance, la période de l’année est importante.

Il faut partir de tous ces paramètres quand on crée un dessert, on doit y penser, l’inclure, si l’on bien faire son métier.

C’est quand même entre 600 et 900 couverts/jour, dont 90 en trois étoiles, 180 en une étoile sans compter les banquets, le room service, le bar et la terrasse qui, quand il fait beau, est un havre de paix; on passe de l’agitation parisienne, très intense avec les klaxons et l’on traverse la rue, l’on passe la porte tambour et l’on découvre quoi ?

Le bruit de la fontaine, le petit bruit de l’eau qui coule, les oiseaux, le soleil, la verdure, que dire de plus.

Alors, la première idée a été de mettre un charriot de glaces dans la cour intérieure mais l’on n’a pas réitéré en fait, il n’y avait pas assez de débit.

C’est dommage … alors le truc de faire quelque chose dans la rue, on aurait la queue, on ferait de la pâtisserie, on aurait la queue, on aurait une boulangerie, on aurait la queue …

R&H – De ton passage au Japon, qu’as tu retenu de ce très beau pays ?

LJAvant tout, l’amour du travail bien fait, des choses bien faites, l’aboutissement et d’être en constante recherche de l’innovation tout en restant dans la tradition mais complètement ancré dans l’innovation.

D’ailleurs, il y a un mot au Japon qui est très usité, c’est atalachi, cela signifie nouveau ou nouveauté.

Et tout de suite les japonais, quand on leur montre un truc, ils demandent si c’est atalachi et si ce l’est, cela les intéresse.

C’est marrant comme système et l’on voit bien qu’il est basé, d’un côté sur la tradition et de l’autre, sur l’innovation perpétuelle qui les pousse en avant, dans une course effrénée vers le futur.

C’est formidable.

Maintenant, ils ont des valeurs que j’aime mais qui sont universelles, aimer les gens simples, par exemple, des gens qui vont créer des choses dont on n’entendra pas parler, en tout simplicité mais qui n’en sont pas moins respectables.

R&H – Parlons un peu du Bristol, si tu étais simple client de ce superbe hôtel, quelle serait la première chose que tu ferais après le check-in ? Une visite au Bar, au(x) restaurant(s), au Spa, … ?

LJIl y a déjà une chose que je ferais mais six mois avant de venir, c’est de réserver une table à Épicure (le restaurant gastronomique du Bristol Paris) afin d’avoir une chance d’une avoir une.

Je ferais une petite prière pour que la météo soit clémente pour avoir le plaisir d’être en terrasse. C’est carrément une expérience unique, Épicure en soirée ou en déjeuner en terrasse mais quand même, soirée à Épicure au Bristol en soirée et en terrasse … après, monter à la piscine, se mettre sur un transat avec la vue sur le Sacré Cœur, ça fait des émotions et en fait, je dirais que ce n’est même le lieu, le lieu est là – d’accord, mais c’est avant tout … les gens qui viennent ici n’ont pas de problème d’argent, ici, c’est zéro stress et grâce à cela, tu peux apprécier pleinement toutes les émotions qui te sont proposées et de les vivre comme tu le sens.

Le Bristol, c’est avant tout … une réservation à Épicure, je suis d’accord, la piscine ou la terrasse, je suis d’accord, mais avant tout et au delà de cela, dans un hôtel, c’est le personnel qui fait la différence et c’est là ou il ne faut pas se tromper.

On aura toujours, un nouvel hôtel design à Dubaï ou à Paris, un tour à Kuala Lumpur mais le service sera t-il au rendez-vous ?

Avant d’arriver à un service, il y a une histoire, des histoires personnelles, des gens désireux de s’élever et de faire que l’on ne dise plus que l’on ne sait pas accueillir en France mais, oui, que l’on a vécu des émotions uniques et chez nous, au Bristol, c’est avant tout cela notre métier d’hôtelier ou de restaurateur …

R&H – Chez vous, l’expérience du service débute dès l’accueil …

LJDès le voiturier … et jusqu’au voiturier …

R&H – Et enfin, afin d’en savoir plus sur Laurent Jeannin l’homme, peux tu nous parler de tes goûts … musicaux ?

LJEt bien moi, je vais te dire, j’aime beaucoup Bruno Mars, actuellement j’aime bien Bruno Mars, je trouve que cela déménage, j’aime bien les Black Eyed Peas, j’aime bien. Après, j’aime bien toute la Tamla Motown, toute la Soul de ces années là …

R&H – Mauvaise nouvelle, Bobby Womack est décédé récemment …

LJMais l’on n’en a pas entendu parler … zut, je dirais que, quand j’étais plus jeune, je me trouvais décalé avec tous ces standards, par rapport aux musiques des années 80, que j’aimais également mais je ne m’y retrouvais pas, ce n’était pas ma culture.

Ceci dit, mon groupe de prédilection, quand j’avais quatorze ans, c’était les Beatles. Je n’ai eu de cesse d’écouter les Beatles, en particulièrement la chanson Help.

J’adore également le Classique, j’ai une sensibilité sur beaucoup de choses mais la musique peut m’émouvoir au plus au point, c’est une connexion directe avec le émotions.

Le goût, les émotions gustatives, je peux comprendre mais la musique me fait vibrer, j’adore bien sur la nourriture, un bon plat peut me faire vibrer aussi mais pas comme la musique, la musique me fait frisonner, c’est comme prendre une corde de harpe et que l’on jouait sur sur cette corde ou sur le bord d’un verre, on est en connexion parfaite avec les émotions. 

R&H – Tiens Laurent, j’allais oublier, Parmi tes jeunes collègues pâtissiers, le(s)quel(s) vois tu avoir un avenir des plus prometteurs ?

LJ – J’aime beaucoup même si je connais peu son travail, j’aime beaucoup François Perret du Shangri-La ainsi que Yann Couvreur du Prince de Galles, maintenant, dans les jeunes, je ne vais pas minauder, je n’en connais pas.

R&H – On en a rencontré un au Westin Vendôme, il s’appelle Ken Thomas, il est extraordinaire.

LJ – Je vais y aller ..

R&H – Il a 24 ans … il a fait le tour du monde des épices … il est génial ..

LJEt c’était bon ?

R&H – Oui, à notre niveau, oui, vraiment excellent et comme, en plus, il est passionné …

LJMais tu sais pourquoi je ne (le) connais pas … je vais nulle part …

R&HTu sais, j’ai un travail, une vie et je ne vais pas, sans arrêt, sans arrêt et puis, je vais te dire, parfois, tu n’a pas envie d’être dans la pâtisserie, dans l’analyse … lorsque tu vas au restaurant, tu tombes facilement dans l’analyse … ou le serveur te reconnait .. ou le Chef te reconnait et te demande ce que tu en a pensé.

Bref, tu es en compagnie de ta compagne, de ta femme et le type vient te parler de pâtisserie … le but de ta soirée, c’était de venir manger avec ta femme pas de parler pâtisserie ou d’analyser le repas, donc, c’est pour cela, que désormais, je ne vais plus trop au restaurant je t’avouerai.

Le week end, tu vois, j’ai envie d’être tranquille. Un moment, il faut savoir dire stop. C’est comme on me demande souvent si je n’ai pas envie de m’installer (à mon compte), non, … si un jour j’en ai envie, je m’installerai. Ce n’est pas une obligation mais un choix qui doit être personnel, pas guidé par l’avis des autres. Il faut être soi-même .. authentique.

R&H – Merci Laurent Jeannin.

LJMerci Marc, à une prochaine fois !!!!

 

(Conversation enregistrée le vendredi 30 juin 2014 par Mark Skeuds au Bristol Paris) – La semaine prochaine – Laurent Vigouroux – Chef Pâtissier du Hyatt Étoile puis Yann Couvreur de l’Hôtel Prince de Galles et Christophe Adam de L’Éclair de Génie.

Nous remercions Interscope Records pour avoir offert à Laurent un Best Of des Black Eyed Peas et le dernier will.i.am (merci Nina)

 

The Black Eyed Peas – Let’s Get It Started

Alicia Keys – Fallin’

 

http://bit.ly/1qojrhD

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