Rien a changé Monsieur Alphonse ?

Non, rien. A part que c’est plus moi qui me farcis les belons triple zéro, à part que c’est plus mon air qu’on joue pour les dames et à part que l’autre bandit fait semblant de plus me connaître.

Non comme le dit si élégamment Lino Ventura dans La Métamorphose des Cloportes, rien a changé chez Guy Savoy … ou si peu.

De la rue Troyon, on est seulement passé à La Monnaie de Paris, un détail.

Clément Leroy est parti se faire bronzer à Chantilly et, surtout, Christian Boudard s’est exilé sous d’autres cieux, vraiment lointains ceux là mais pas moins ensoleillés.

Sinon, rien n’a changé chez Guy Savoy. Enfin presque, à telle enseigne que si l’on tendait l’oreille d’une manière indiscrète, l’on pourrait y entendre:

Eh bien Messieurs, ce cave a une paluche qui vaut de l’or. Une main raphaëlienne ! Nous tenons un petit prodige, et j’aime mieux vous dire que l’affaire s’annonce grandiose, hein. (Jean Gabin dans Le Cave se Rebiffe)

A tort car Matthieu Carlin n’est pas un cave mais le nouveau Chef Pâtissier de la Maison Savoy et que, sur cela, on est bien d’accord, il a une main digne de Raphaël.

L’artiste peintre, pas l’hôtel.

Mais lui, en plus, apporte du goût à ce qu’il fait. On peut lécher les vitrines mais pas vraiment des toiles, fussent-elles de maîtres promises à un avenir contemplatif dans les plus beaux musées du monde.

Et comme dirait le Dabe alias Jean Gabin toujours dans Le Cave se Rebiffe:

Écoute-moi bien, mon petit Robert ! Le bon Dieu t’a donné une main exceptionnelle.

Guy Savoy n’a pas du dire mieux quand il a proposé à Matthieu Carlin alors second de François Perret au Ritz, de revenir à la Maison, orpheline d’un Chef Pâtissier.

Le jeune homme de 37 ans avait l’avantage ultime de bien connaître cette Maison.

Car rentrer chez Guy Savoy, c’est comme rentrer en religion, les bondieuseries en moins; on ne le quitte jamais vraiment.

Matthieu Carlin est donc revenu chez Guy Savoy il y a quelques mois et a du tout de même trouver que beaucoup de choses avaient changé.

Non, pas tant que cela, le Chef est toujours le même et j’ai toujours autant de plaisir de travailler à ses côtés. C’est sur, La Monnaie c’est différent de la rue Troyon mais où que l’on soit, c’est une merveilleuse maison.

D’autant plus que Matthieu s’occupe également des brioches Goût de Brioche, la boutique située rue Mazarine.

Et si faire confiance aux honnêtes gens est le seul vrai risque des professions aventureuses avec Matthieu Carlin, Guy Savoy a joué sur du velours.

Les brioches sont plus onctueuses, plus aériennes, en fait, différentes de celles de Christian Boudard que l’on aimait déjà bien.

Pour les desserts du restaurant triple étoilé, le Chef a donné carte blanche à son Chef Pâtissier qui ne s’est pas gêné pour s’en servir.

Avec le panache de proposer désormais le meilleur Millefeuille de Paris. Un Millefeuille minute à la vanille de Tahaa qui s’écoute avant d’être mangé. Un Millefeuille qui va probablement donner des complexes aux apprentis du goût que sont certains pâtissiers.

Et tandis que de nombreux Chefs Pâtissiers causent entre guillemets, Matthieu Carlin mise sur des valeurs simples mais au combien efficaces:

Le goût doit être aussi bon que le beau.

Une philosophie trois étoiles qui doit parfaitement convenir à Guy Savoy qui aime la cohérence en cuisine.

Sa fraise, rafraîchie au basilic sous une fine coque meringuée ou son pamplemousse, en sorbet vanillé sur un mini baba, crème légère au citron vert vont susciter des vocations de pâtissiers car comme Raphaël, il pourrait exposer ses desserts.

A La Monnaie de Paris, cela aurait du sens.

Cela en a du mardi au vendredi et le samedi soir chez Guy Savoy mais le plus beau est que cela se mange, avec un rare plaisir.

 

RESTAURANT GUY SAVOY
Monnaie de Paris
11, quai de Conti
75006  PARIS

L’intégralité de cet article, photos comprises, est à découvrir dans le No8 de Miamiamiam à télécharger gratuitement ICI

 

Les desserts de Matthieu Carlin chez Guy Savoy:

– La fraise, rafraichie au basilic sous une fine coque meringuée : Sous une fine coque de meringue citronnée, biscuit léger, dés de fraises marinées, sorbet basilic citron et crémeux à la fraise.

– Au tour de la rhubarbe et jus d’hibiscus : Un sablé au sésame accompagné de rhubarbe pochée, en compotée et en sorbet, mousse fromage blanc et jus d’hibiscus.

– Le pamplemousse, en sorbet vanillé sur un mini baba, crème légère au citron vert : Mini baba au thé Lapsang Souchong, écorce et sorbet pamplemousse à la vanille. Un demi-tube de pâte brisée garni d’une mousse légère de citron vert, suprême de pamplemousse semi-confit et zestes.

– Le mille-feuille minute à la vanille de Tahaa : Trois fines couches de pâte feuilletée intercalées de crème légère à la vanille de Tahiti.

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