Les huîtres, on peut en manger toute l’année, il y a quelques décennies, c’est que ce vantait une pub, une réclame comme on disait naguère.

C’est vrai, les huîtres, on peut en manger toute l’année, pas seulement les mois en r.

Ce n’est pas Véronique Gillardeau qui dira le contraire, elle qui a fait de son nom propre, un nom commun que l’on retrouve sur les meilleures tables de France.

Toutefois, force est de constater qu’après les fêtes, il n’est pas facile de manger des huîtres au resto sorti des traditionnels bars spécialisés ou autres Charlots. Si les français sont les champions du monde de la consommation d’huîtres, 50% de la production est consommée pendant les quinze derniers jours de l’année.

Une hérésie pour Véronique Gillardeau qui demande donc régulièrement à quelques Chefs de pousser l’imagination au delà du traditionnel plateau de fruits de mer, de faire un menu spécial huîtres avec quelques unes de ses spécialités.

Et elle n’en manque pas.

Le premier de ces Chefs est Mickaël Méziane, le jeune Chef propriétaire de La Passerelle à Issy-les-Moulineaux, Chef passé avec succès par les cuisines de Senderens.

La Passerelle est un restaurant ouvert depuis deux années à deux pas du Pont du Garigliano qui propose des aventures gastronomiques assez extraordinaires dans un cadre épuré qui, les beaux jours, s’ouvre sur une terrasse avec vue sur la Seine.

Pour le challenge proposé par Véronique Gillardeau, pas de contrainte, pas même de pression, tout se passe dans un esprit  bon enfant, mais épicurien tout de même.

Mickaël Méziane a choisi des No2 de la Maison Gillardeau pour son menu en trois temps:

Amuse bouche: Huître Gillardeau, oeuf de Tobiko, Cress de coriandre sauce Teriaké
Entrée: Foie gras rôti et poché dans un consommé de bœuf, julienne de carotte aux algues, huître tiède
Plat: Cabillaud de ligne (basse température 63 degrés), risotto de céleri, gelée de dashi

Le plus important, pour le jeune Chef, est de ne pas dénaturer l’huître:

On peut le faire, la faire cuire, la travailler avec tel ou tel produit, c’est faisable mais je préfère sublimer l’huître, exsuder toutes ses saveurs, surtout quand il s’agit d’huîtres comme celles de la Maison Gillardeau. C’est un concentré de la mer que l’on ne doit en aucun cas trahir.

Et le moins que l’on puisse dire c’est que cette philosophie gastronomique a du bon.

Véronique Gillardeau à La Passerelle, Sept à Huîtres sur miamiamiam.comVéronique Gillardeau à La Passerelle, Sept à Huîtres sur miamiamiam.com

L’alliance du foie gras et de l’huître en a stupéfait plus d’un … même un Chef triple étoilé célèbre n’avait pas osé s’aventurer sur de telles contrées.

Et pourtant, Julien Roucheteau, le Chef du Lancaster l’assure:

C’est un accord parfait, qui fonctionne parfaitement.

Avec Mickaël Méziane, il fonctionne tellement bien que Véronique Gillardeau, certes aventurière, a rapidement vidé son assiette.

C’est bluffant et surtout très très bon.

Tellement bon que, même loin si La Passerelle est loin de sa Charente-Maritime, elle y reviendra. C’est promis.

 

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La Passerelle
172 Quai de Stalingrad
Issy les Moulineaux

 

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