Christian Le Squer, on ne parle que de lui actuellement.

Du côté du George V, à la télé (récemment dans Reportages sur TF1) et, bien sur, dans le landerneau du petit monde de la Gastronomie.

A l’approche des première tendances du prochain Guide Michelin, il est tout à fait normal que l’on parle beaucoup des Chefs trois étoiles comme le résident du Cinq.

Hier, Vittel a annoncé une collaboration avec Christian Le Squer pour un Réveillon Etoilé.

Vittel recrute Christian Le Squer pour un Réveillon étoilé et une série de bouteilles collector sur miamiamiam.comAprès Michel Roth, en 2015, c’est au tour de Christian Le Squer d’accepter le défi lancé par Vittel: concevoir un menu gastronomique unique et innovant de manière à révéler les différentes facettes de l’eau minérale naturelle Vittel: Vitalité, Minéralité, Pureté, Intensité.

Par ailleurs, Vittel a demandé au Chef triple étoilé de collaborer à l’élaboration d’une collection de bouteilles en verre, signée par le Chef himself.

Huit millions d’exemplaires seront disponibles dès le mois de novembre prochain en trois formats, 1 l, 50 cl et 25 cl. Le chef marquera également de sa signature une bouteille collector de un litre, bouteille sérigraphiée, éditée à 2 000 exemplaires seulement. Elle sera vendue en exclusivité à la Grande Épicerie de Paris à compter du mois prochain au prix de 4 euros.

En ce qui concerne le menu gastronomique à base d’eau minérale, voici la première recette intitulée L’Eau intense concentré iodé aux eaux fortes – pour quatre personnes:

10 Saint-Jacques
200g de langues d’oursins
(environ 10 oursins)
10 cl de jus de litchi
1 feuille de gélatine
8 pétales de tomate confite
Quelques feuilles de roquette et fleurs
de viola mauve pour la décoration
Le jus d’un demi citron
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
Poivre du moulin
Pour la vinaigrette au citron
Le jus d’un demi citron
8 cuil. à soupe d’huile d’olive

Vittel recrute Christian Le Squer pour un Réveillon étoilé et une série de bouteilles collector sur miamiamiam.comDemander au poissonnier d’ouvrir les oursins et prélever les langues.
Les congeler puis les passer au mixeur afin de les réduire en purée.
Ajouter un ou deux tour(s) de moulin à poivre et remettre au congélateur.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide. Faire chauffer
le jus de litchi. Presser la gélatine afin de l’égoutter, l’ajouter au jus de litchi
et mélanger afin de la faire dissoudre.

Préparer le crispy de Saint-Jacques en mixant grossièrement 2 Saint-Jacques.
Faire chauffer 3 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une poêle
pendant 3 minutes en mélangeant souvent. Ajouter ensuite le beurre.
Mélanger jusqu’à obtenir une coloration blonde uniforme.
Ajouter alors le jus de citron, mélanger une dernière fois et égoutter
dans une passoire. Saler et poivrer.

Déposer 2 Saint-Jacques sur une assiette. Assaisonner avec un peu
de vinaigrette au citron. Saler et poivrer. Poser sur chaque Saint-Jacques
une lanière de tomate, une brindille de roquette, un point de coulis de litchi.
Parsemer de « crispy » de Saint-Jacques et ajouter une quenelle de granité
d’oursin (à réaliser à l’aide de 2 cuillères à soupe).

Décorer avec une fleur de pensée viola.

La seconde recette s’intitule L’eau pure pièce de bœuf en neige végétale – toujours pour quatre personnes –

400 g de flet de bœuf
2 mozzarella di buffala de 130 g
50 g de crème fraîche
4 cuil. à soupe de lait ribot
1 navet boule
Quelques fleurs
comestibles type soucis
Huile d’olive au basilic
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour le condiment
de tomates
200 g de tomates confites
3 belles branches de basilic
(environ 20 feuilles)
½ oignon finement émincé
1 cuil. à soupe de ketchup

Vittel recrute Christian Le Squer pour un Réveillon étoilé et une série de bouteilles collector sur miamiamiam.com

Détailler le bœuf en 4 morceaux.

Éplucher les mozzarella dans le sens de sa fabrication, puis les faire
mariner ensemble avec le lait ribot et la crème pendant 20 minutes.

Éplucher le navet et faire de gros copeaux à l’aide d’un couteau économe.

Ciseler les feuilles de basilic.

Faire saisir les pièces de bœuf sur une plancha ou dans une poêle sur feu vif
avec un peu de matière grasse (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du
morceau et de votre goût). La tailler en fine tranche. Parsemer d’un peu de
fleur de sel et de poivre concassé.

Au centre d’une assiette, ajouter un peu de condiment de tomates en ayant
pris soin de mélanger préalablement l’ensemble des ingrédients nécessaires
à sa réalisation y compris les feuilles de basilic finement ciselées.

Poser le bœuf dessus. Disposer les fines tranches de mozzarella autour.

Ajouter les copeaux de navet, arroser d’un flet d’huile de basilic et décorer
avec des petites feuilles de basilic et quelques pétales de soucis.

Bon appétit.

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