Quatre jeunes Chefs, quatre talents qui ne sont pas comme les Beatles, à vendre, enfin, pas encore mais gare, bientôt, on devrait se les arracher !!!

Ces quatre Chefs, ce sont Mickael Méziane, Julien Lucas, Adrien Cachot et Maxime Laurenson.

Deux d’entre eux sont étoilés mais pas propriétaires ce qui ne les empêche pas, comme pour les deux autres, de s’exprimer comme si ils étaient chez eux.

Les Beatles ont révolutionné l’univers musical des années 60, ces quatre Chefs n’iront probablement pas jusque là mais feront probablement parler d’eux dans le années à venir.

Dans un style très personnel et différent, ils sont l’avenir de la Gastronomie française.

Maxime Laurenson – Chef de L’Oiseau Rive Gauche

Maxime Laurenson est un jeune Chef qui a des valeurs sures et indéfectibles. Des valeurs
très personnelles, un mot qu’il adore. Comme le mot équipe sans qui il dit que l’on n’est rien.
Autodidacte et Chef depuis 12 ans, il a tout du profil atypique que l’on ne peut qu’aimer.

C’est La Cabro d’Or du formidable Jean-André Charial qui ose lui donner sa chance.

Passé chez Jean Sulpice et La Mère Brazier, il découvre Paris avec Julien Roucheteau au
Lancaster.

En deux petites années – un long cycle pour lui – l’autodidacte conquiert sa première étoile au
Loiseau Rive Gauche: Un rêve de cuisinier dit-il.

On peut être autodidacte, avoir fait des études en Management et devenir Chef étoilé, le jeune Maxime Laurenson – 31 ans, l’a fait.

Pour gagner un peu d’argent, j’ai fait les saisons – enfin une – dans le sud de la France. J’ai fait la plonge et cela m’a plu, j’ai adoré l’ambiance en cuisine. C’est là qu’était ma place.
Il part pendant deux ans et demi à Vancouver au Canada avec l’intention d’y rester. Mais ne restant pas en place, il revient en France pour faire quelque chose d’autre.

S’inventer une place en cuisine. 30 CVs plus loin, il n’y a guère que chez Baumanière que l’on lui donne sa chance.

J’y ai appris l’amour du produit et, surtout, j’ai découvert ce qu’était la cuisine, pensant naïvement en avoir les bases.

Après plusieurs places, il décide grâce à son meilleur ami, de venir là où il ne voulait pas aller, à la capitale.

Le Lancaster et Loiseau Rive Gauche ouvrent les portes à sa cuisine très personnelle, pleine de terroir. On l’oublie, le terroir, ce sont les paysans aime dire ce natif de Saint-Étienne. Maîtrisant l’art du feu et les assaisonnements, Maxime Laurenson propose une cuisine moderne mais pas déjantée. Une cuisine en perpétuel chantier distillée tous les jours depuis deux ans (déjà ?!) avec son équipe de trois cuisiniers.

Poissons et viandes sincères sont au programme de ce jeune Chef qui ne veut pas aller plus vite que la musique, je ne suis pas pressé, je dois construire mon univers dit-il. Dont on peut déjà voir la première étoile à côté de L’Assemblée Nationale.

Loiseau Rive Gauche *
5 Rue de Bourgogne Paris 7e
01 45 51 79 42

Mickael Méziane – Chef de La Passerelle

Passé, entre autre, par les cuisines d’Alain Senderens, le jeune papa Mickael Méziane a une qualité importante pour faire un excellent Chef: la générosité.

Une générosité qu’il met au service de son talent pour combler la clientèle de son restaurant situé aux encablures de Paris, à Issy-les-Moulineaux, La Passerelle.

En deux années, ce jeune Chef est parvenu à prouver que l’on pouvait faire de la bonne
cuisine, avec de bons produits, en dehors de Paris et avoir une belle clientèle fidèle.

Mais Michael Méziane fait partie de ces Chefs que l’on aimerait voir s’installer à Paris, ne serait-ce pour qu’un plus grand nombre profite de sa cuisine. Mais pour l’heure, c’est à Issy qu’il s’épanouit: J’adore cette ville, j’y habite et j’y ai mes habitudes.

Tant pis, on se fera une raison et puis, La Passerelle n’est qu’à deux minutes en voiture du Pont du Garigliano … heureusement !

Michael Méziane est le ZZ de la cuisine. Précis, charmeur et très professionnel, ses années
passées dans les cuisines d’Alain Senderens lui ont beaucoup appris.

Consciemment ou non, sa cuisine est empreinte de la touche Senderens. Passionné de poissons exceptionnels, Mickael Méziane privilégie donc les produits nobles et extrêmement bien sourcés. Je veux une carotte qui ait un goût de carotte aime dire le jeune papa Chef.

Il désire également apporter une petite touche d’originalité à des plats simples qui semblent,
de fait, originaux. Très inspiré par ses nombreux voyages autour du monde, Michael Méziane n’a pas vraiment de plat signature si ce n’est le Cigare d’épaule d’agneau confite, crosnes, jus de yuzu… et sa fille, mais, là, il ne partage pas, même sur les réseaux sociaux.

La Passerelle
172 avenue de Stalingrad Issy-les-Moulineaux
01 46 48 80 81

Julien Lucas – Chef de L’Auberge du Jeu de Paume

Julien Lucas, un jeune Chef au CV long comme le bras, est l’archétype du Chef qui ira loin.

Pour l’heure, il est à Chantilly et fait le bonheur de La Table du Connétable – une étoile – laissée vacante par Clément Leroy parti pour de nouvelles aventures londoniennes.

Ce fils de restaurateurs qui adore cuisiner les poissons d’eau douce assume le défi qui s’offre à lui: obtenir deux étoiles.

Papa d’une petite fille de six mois, il est un Chef chanceux et heureux comme il le dit lui-même. Mais c’est le talent et l’humilité qui le caractérise le mieux.

Il dit volontiers être admiratif devant la nouvelle génération de Chefs. Il suffit de le rencontrer pour penser comme lui.

Pour sa cuisine, Julien Lucas s’inspire beaucoup de cette région magnifique qu’est la Picardie, une région pas assez mise en avant selon lui. Si il aime les poissons de rivière, c’est pour mieux les faire découvrir. Il désire également réconcilier les gens avec les endives à travers sa
cuisine et réhabiliter des plats picards traditionnels comme la rabotte picarde, un dessert à base de pommes. Ses plats signature sont: La darne de sandre cuit au beurre noisette, jus d’exsuda et champignons d’Orry la Ville. Le pigeon, sauce salmis aux algues de la baie de Somme, raviole de butternut frangipane.

On en salive d’avance.

La Table du Connétable *
4 Rue du Connétable Chantilly
03 44 65 50 00

Adrien Cachot – Chef du Détour

Rebelle et recalé en formation de maçonnerie, Adrien Cachot ne doit son amour de la cuisine qu’à un emploi pendant des vacances d’été dans un restaurant étoilé de la région bordelaise.

Ensuite, il n’avait qu’une envie, travailler dans un palace. Le Bristol si possible … Mais une fois dans la capitale, c’est un autre type d’établissement qui l’attend.

Las, il rentre du côté de la Gironde et devient Chef, à 22 ans, d’une brasserie qui accueille des concerts, Ze Rock.

Après quatre/cinq ans de pure folie qui vont lui apporter beaucoup, retour à Paris, chez Benoit Gauthier, au Petit Pan. Mais c’est la rencontre avec Thierry Barbarritun mec génial – qui lui donne l’envie d’ouvrir son restaurant.

Après une année de recherche dont trois mois passés au Japon à travailler dans une ferme, il ouvre Détour en mars 2017. Où il y fait de belles rencontres. Et surtout, où il fait bon manger.

Adrien Cachot est-il un cuisiner japonais ou son Détour un restaurant nippon ou japonisant ?
Beaucoup de ses clients le pensent, le croient et pourtant, sa cuisine est une cuisine moderne sur laquelle il est vraiment difficile de planter un drapeau.

Il y a beaucoup de nos convives qui pensent que parce que l’on met un peu de soja dans
les plats, on fait de la cuisine japonaise. Avec Adrien, il faut plutôt parler d’une cuisine instinctive, lui parle de cuisine libre.

Hip Hop on pourrait dire sans verser dans les amalgames péjoratifs. Une cuisine très Street qui s’exonère des règles établies tout en les respectant dans le goût.

Son truc à lui, c’est l’impro. Pour rester dans l’univers du Hip Hop, on dira Freestyle. Pas de plats signature, non car les recettes signature c’est pour les chefs en villégiature! Ennuyeux, ennuyant, emmerdant ! Les saisons changent, les recettes aussi dit-il.

Toutefois, Adrien Cachot aime bien faire un carpa de pied de cochon avec une glace
béarnaise, mais pas tous les jours. Très inspiré par la cuisine catalane de sa mère et ses racines, il aime également travailler les produits tripiers. Avec bonheur.

Détour
15 Rue de la Tour des Dames Paris 9e
01 45 26 21 48

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